La raccolta avviene prevalentemente attraverso la brucatura, cioè a mano, tra la metà di ottobre e l'inizio di dicembre, momento in cui la maturazione ha raggiunto un livello ottimale.
Le olive vengono trasportate al frantoio e depositate in casse areate in attesa della lavorazione, che avviene entro 24-36 ore dalla raccolta.
Il nostro metodo di lavorazione da sempre è quello tradizionale, la cosiddetta spremitura a freddo. Le olive vengono messe nel defogliatore e, tramite un nastro, passano nella vasca con ruote e fondo in granito rosa che tritura le olive senza riscaldarle.
Da qui passano nelle gramole, dove vengono mescolate per alcuni minuti per accelerare la separazione dell'olio dal nocciolo.
La pasta di olive, tramite un'impilatrice, viene distribuita sui diaframmi e questi sono poi portati sotto le presse. Da qui esce il mosto (olio e acqua) che va a finire nelle vasche d'acciaio; sui diaframmi rimangono solo i noccioli schiacciati (sansa). Per mezzo di una pompa, il mosto scende in un separatore, che gira a 6.500 giri al minuto e dove l'olio che è più leggero sale e l'acqua che è più pesante scende.
Una volta prodotto, l'olio viene depositato in cisterne d'acciaio e fatto decantare per un po'. Poi viene filtrato e imbottigliato.
